蒸餾的原（yuán）理是釀酒利（lì）用酒（jiǔ）醅（pēi）中的酒和發酵產生的水沸點不同，來達（dá）到分離的目的，酒精（jīng）的沸點（78.5℃）和水（shuǐ）的沸點（100℃）不同（由於大氣壓不同，以（yǐ）雲（yún）南為例，酒精的（de）沸點（diǎn）為72℃，水的沸點為92℃）。這樣一來，原發酵液，即酒醅加熱至（zhì）兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質（zhì）。需要注意的是，一般酒頭的酒精濃度較大，醛（quán）、酯及酮等沸點物質都聚集在酒（jiǔ）頭裏，所以我（wǒ）們需（xū）要所謂的掐酒頭，也就是單獨（dú）的把酒頭分開。接近灑尾時，酒精濃度下降很快，雜醇油（yóu）的含量比（bǐ）較多（沸點（diǎn）雖然較高，但由於它的蒸發係數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量比較多）。可以看到（dào）整個釀酒的蒸酒（jiǔ）過程中，溫度都有很大的影響，也就是說要控製（zhì）好火候，火候控（kòng）製的好（hǎo），不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質會更好。。
    概括起來說（shuō），火候需要在釀酒設備開始（shǐ）出酒之前用大火燒（shāo），開始出酒之後就要改為中火，最後用大火來追尾酒（jiǔ）。隻要控製好火力（lì），酒就會品質比較好而且出酒均勻。
    不會（huì）糊（hú）鍋的釀酒設（shè）備：自己做（zuò）過酒的師傅就知道，火力的大小不是使得出酒均勻提（tí）高品質，這裏常見的一個問題是傳統的釀酒方法（fǎ）操作不好會產生糊鍋。值得一提的是：酒源釀酒設備是不會糊鍋的釀酒設備。
    釀酒設備網址:http://www.dgbzjxlhh.com/