白酒中的苦（kǔ）味物質，用簡單的分離方法（fǎ）不可能見它們從酒中除去，而且沒有（yǒu）這個必要（yào）也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白（bái）酒的苦味減輕甚至消（xiāo）失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如（rú）果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化（huà）而造成（chéng）的結果，並非自覺地加以認知和應（yīng）用，所以往往味的質量不穩定。要解決濃香型白酒（jiǔ）苦味的問題，必須從變味理解（jiě）入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖（tú）利用丙三（sān）醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題（tí）是徒勞（láo）的。利用調製咖啡需放（fàng）糖的手法在白酒中去除苦味是必（bì）定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的體係中，隻能產（chǎn）生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體係，同樣如此，或許還會帶來（lái）更為不利的結果。（釀酒（jiǔ）設備（bèi））

    國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽食品（pǐn）或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質（zhì）（在一定介質中）可以使苦（kǔ）味發（fā）生不同程度的變味所致，事（shì）實（shí）上（shàng）這方麵已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火（huǒ）酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香（xiāng）型白酒都是酸（suān）和苦味物質間相（xiàng）互（hù）作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物（wù）質柚苷，有的含咖啡因（yīn），但他們並沒有苦味（wèi），並且必（bì）須以酸味特征（zhēng）才（cái）會使口感愉悅。
酸是白酒的味覺改變劑。

    白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍意義上講，呈味物質的化學結（jié）構沒（méi）有發生變化，在飲用時其化學結構也不會改變（biàn），但是人的味覺感受器的（de）機能卻是可以改變的，這種能（néng）夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改（gǎi）變劑。例如：神秘果的神秘（mì）果（guǒ）素能（néng）在嚐（cháng）到酸味物質時感覺（jiào）到甜味。味（wèi）感上乘的名酒，飲用時應有多種複雜的味感。盛大釀酒設（shè）備（bèi）認為，酸是（shì）白酒中苦味物質的改變劑，在有些情況下也是澀味物質（zhì）及其它雜味（wèi）物質的味覺改變劑。

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