酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴（lǐ），爾惟曲蘖”。從科學原理加（jiā）以分析，酒曲（qǔ）實際上是從（cóng）發黴的穀物演變來的。（釀酒設備）

     酒曲的（de）生（shēng）產技術在北魏時代的《齊（qí）民要術》中第一次得到全麵總結，在宋代（dài）已達到極高的（de）水平。

     主要表現在:酒（jiǔ）曲品種齊全，工藝技術完（wán）善，酒（jiǔ）曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都（dōu）很高。現代酒曲仍廣泛用於（yú）黃酒，白酒等的釀造。在生（shēng）產技術（shù）上，由於對微生物（wù）及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一（yī）個新（xīn）台階。　　

     原始的酒曲（qǔ）是（shì）發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒（jiǔ）的酒曲。由於所采用的原（yuán）料及製作方法不（bú）同，生產（chǎn）地（dì）區的（de）自然條件有異，酒曲的品種（zhǒng）豐富多（duō）彩。大致在宋代（dài），中國酒曲的種（zhǒng）類和製造技術基本上定型。後世在（zài）此基礎上還有一些（xiē）改進。以下（xià）是（shì）中國酒曲的種類：
酒曲的分（fèn）類體係
　　按製曲原料來（lái）分主要有小麥（mài）和稻米（mǐ）。故分別稱為麥曲和米（mǐ）曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用（yòng）米（mǐ）粉製成的小曲，用蒸熟的米（mǐ）飯製成（chéng）的紅曲或烏衣紅曲（qǔ），米曲（米曲（qǔ）黴（méi））。　　

    按原料是（shì）否熟化處理可分為生麥曲和熟麥（mài）曲。 　　

    按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥（yào）的稱為藥曲， 加入豆（dòu）類原料的稱為豆曲（碗豆（dòu），綠豆（dòu）等）。 　　

    按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛（guà）曲）和小曲（qǔ）（餅曲），散曲。 　　

    按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種（zhǒng））和純種酒曲（qǔ）（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接（jiē）種（zhǒng）的酒曲）。
酒曲的分類
　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 　

  　麥曲（qǔ），主要用於黃酒的釀（niàng）造； 　　

    小曲，主要用（yòng）於黃酒和小曲白酒的釀造； 　　

    紅曲，主要（yào）用於紅曲酒的釀造（紅曲酒（jiǔ）是黃酒的一個品種）； 　　

    大曲，用於（yú）蒸（zhēng）餾酒的釀造。 　　

    麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原（yuán）料的培養物。可用於代替部分（fèn）大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒（jiǔ）生產的主要操作法之一。其白（bái）酒產量占總產量的70%以上。

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