泰安盛大釀酒設備廠根據（jù）季節調整配料和發酵周期，認為季節是酒醅的入池溫度和底（dǐ）醅（pēi）的酸度。
    冬季氣（qì）溫較低，一般采用較高的澱粉濃（nóng）度(17―18％)，而入池溫度較低(14―16℃)。這不僅可以提高澱（diàn）粉利（lì）用率，同時也由於外界氣溫低，低溫較易掌握。反之，在冬季寒冷的氣（qì）候條件下（xià），掌（zhǎng）握較低的澱粉濃度和較高的入池（chí）溫度卻很難，稍一（yī）不慎酒醅就做涼了，以致發不起來（lái）。所以，冬季入池澱粉濃度較（jiào）大，糧醅比可在（zài）1∶3.5―4.0，用輔料30―40％。
    夏季因（yīn）入池溫度降不下去，這時必須降低澱粉濃度。因為酒醅是由原料、回醅（pēi）、輔料和新加入（rù）的水組（zǔ）成的。原料是酒醅澱粉濃度的主要來源，底醅含有一部分澱粉，但因其（qí）澱粉含量低於入池（chí）酒醅澱（diàn）粉（fěn），所以（yǐ）增大（dà）回醅量即可降低入池酒醅澱粉濃度；輔料中即使含澱粉也很少，增（zēng）加輔料用量可降低入池澱粉含量。二者比（bǐ）較起來，增大回醅，不僅可多利用一部分上排發酵未（wèi）完（wán）的殘餘澱粉，而且還可以少用輔料，降低（dī）成本，提高酒的（de）質量。所以（yǐ）應盡量通過增大回醅來降低澱粉濃（nóng）度。但（dàn）是增加回醅量也（yě）應有個限度，即為入池酸度所（suǒ）能容許。
    一般配（pèi）醅量應達到使用的菌種糖化曲所能容許的入池酸度，例如3.4309糖化曲的配醅量（liàng）達到入池酸（suān）度0.5―0.6為宜；東酒1號糖（táng）化曲到0.8以下為宜。底醅本身酸度較大，是入池酒（jiǔ）醅中酸度的主要來源，因此回醅量過大，會導（dǎo）致入池酸度太大，影響發酵。 回醅量的多少，即要根（gēn）據（jù）入（rù）池澱粉濃度對材（cái）料大小的要求，又要根據出（chū）池酒醅的酸度來調整。在（zài）投料量和入池澱粉濃度確（què）定之後，回醅量（liàng）就以指定的入池酸度而定。如果出池酒醅酸度較小，回醅量可以大些；如（rú）果出池酒醅酸度（dù）較（jiào）大，回醅量（liàng）必須減少，而輔料用量要相應增加，以此補充酒醅總量的不足，滿足入池澱粉濃度的要求。但是（shì），增加輔料用量，在炎熱的夏季，也會使酒醅升溫迅猛，導致酒醅生酸。因此，夏季配料回醅量（liàng）宜稍大，而輔料不（bú）可過大。 

 
     http://www.dgbzjxlhh.com/