生料發酵技術的發展（zhǎn）曆程：
    生料釀酒設備其實就（jiù）是一種蒸餾設備.從古到今釀（niàng）酒設備的演（yǎn）變也從以前鐵鍋、木桶到現在的不鏽鋼材質（zhì），從直接加熱到現在的電加熱。 80年代初一般釀酒（jiǔ）者都選擇傳統（tǒng）釀酒工藝及傳統（tǒng）釀酒設備.傳統釀酒設備一般有鐵鍋（guō）及木桶組成,由（yóu）於（yú）傳統釀酒工（gōng）藝比較複雜,又加上傳統釀酒設備出酒率底所以到了90年帶初就開始有人采用生料釀酒（jiǔ）工藝及（jí）鋁製生料釀酒設備,但由（yóu）於鋁製設備不耐酸堿,不耐用,釀（niàng）酒過程（chéng）中（zhōng）避免不了氧化鋁進入白酒內,從而影響了（le）酒的質量,並且人喝了含有氧化鋁成份的白酒對身（shēn）體也有（yǒu）著極大的傷害. 作為新型不鏽鋼釀酒設備的創始人(合肥（féi）大（dà）漢釀酒設備廠)生產的釀酒設（shè）備全部采用304及8K不鏽鋼板製造.雙層鍋底、仿糊鍋裝置、可選擇性電加熱、蒸汽加熱（不需要再買鍋爐）、直接加熱、環保節能，經久耐用。
    生料酒曲：是生料釀酒成敗的關健，決定著生料酒的口感和品質的好壞。目前市場上生產、銷售的（de）生料酒曲很多，其中絕大多數（shù）是采用單純（chún）糖化酶和活性幹酵母（mǔ）配製（zhì）的，這種酒（jiǔ）曲用之於生料釀酒，不僅（jǐn）醇、酯、酸比例失調，出（chū）現兩高一低現象，而且邪雜味嚴重，還有糖化酶味、中藥味和（hé）生味。但也有的（de）生料（liào）酒曲不是單純采用糖化酶和活性幹酵母（mǔ）製作的。
    生料發酵起源於（yú）國外，最早應（yīng）用於釀酒工業，以酒精（jīng）發酵為切入點。中國（guó）在生料發酵研究方麵雖然起步晚（wǎn），但應用（yòng）早、發展快，到（dào）了20世紀90年代後期，僅生產白酒一項，年產量已達到（dào）30萬噸。
    我國（guó）發展（zhǎn）20世紀80年代（dài）我國（guó）對生料釀（niàng）酒的（de）研究達到了高潮，並且隨著酶工程的發展，取得了實質（zhì）性進展。1983年，四川省食品工業研究所就進（jìn）行（háng）了生料（liào）發酵製酒精（jīng）的工業化生產性試驗，但是由於生料發（fā）酵對糖化發（fā）酵劑的要（yào）求高、用量大，而當時我國糖化酶的生產水平較低、價格較高、曲藥菌種單（dān）一，使得生料（liào）酒的口感與傳統法製得酒的口感相差甚遠等問題限製了當時生料釀酒技術的（de）發展。
    生料發酵流傳至世界各（gè）地到了（le）20世紀90年代後（hòu）期，隨著我（wǒ）國生物技術水平的不斷提高，使生料發酵有了新的進步，技術逐（zhú）漸成（chéng）熟，並很快在全國各地和其他行業迅速發（fā）展，僅生產白酒一項，年產量已達到30萬t，且生（shēng）料釀酒技術已（yǐ）飄洋過海傳到越南、緬甸、泰國，甚至傳（chuán）到了（le）非（fēi）洲的加納。
    生（shēng）澱粉的糖化機理：
    生澱粉常以顆粒狀態積蓄於植物的種子、塊莖、葉以及幹果等部（bù）位，是植物營養物質的一種貯（zhù）存形式。各（gè）種（zhǒng）作物的澱粉含（hán）量和特性，因其品種及氣候、土壤等條件變化（huà）而不同（tóng）。生（shēng）料發酵是指各種原料不經過蒸煮、糊化直接將生料澱粉進行糖化和發酵（jiào）的（de）過程。生澱粉顆（kē）粒的水解糖化（huà），與澱（diàn）粉酶水（shuǐ）解糊（hú）化澱（diàn）粉的酶（méi）解機理是相同的（de）即（jí）都是從非還原性末端水解a一1，4糖苷鍵和a一1，6糖苷鍵，轉化為（wéi）葡萄糖，但（dàn）由於兩種澱粉在（zài）水中的存在狀態不同，則它們的作用方式也（yě）不同。
    澱粉在（zài）加熱糊化後（hòu），其表麵的水（shuǐ）束層被破壞，使水分子可以深（shēn）入到澱粉分子內部，澱粉分子在水中呈鬆散狀態，酶很容易（yì）接近澱粉（fěn）分子並切斷其糖苷鍵（jiàn）；而生澱粉在水中由於（yú）表麵水束層的排阻作用，水（shuǐ）分子不能透過水束層進入澱粉分子內部，澱粉分子在水中由於疏水相互作用而呈相對致密的結構，使（shǐ）得澱粉分子與酶（méi）分子較（jiào）難接近。因此，酶是否能與生澱粉顆粒表麵結合是水解（jiě）生（shēng）澱粉的關鍵，隻有能被生澱粉吸附的葡萄糖（táng）澱粉（fěn）酶（méi）才具（jù）有水解（jiě）生澱粉的能力 J。
    生澱粉糖化酶能否與生澱粉結合（hé）以及結合的程度（dù），不僅取決於酶分子本身（shēn）氨基酸殘基的組成和順序（xù），還與處於酶親和位點處的澱粉有關。葡萄糖澱粉酶因其來源活性不同對生（shēng）澱粉的水解程度也不（bú）同。澱粉本身具有一定的吸附能力，其吸附能力的高低（dī）與澱粉的（de）來源和存在的方式有（yǒu）關係，一般來說澱粉的含量越高越（yuè）利於吸附和水解的進行。總（zǒng）之，生澱粉糖化酶的水解過程是：吸附；形成酶一澱（diàn）粉的複合體；複合體（tǐ）中澱粉表麵的水（shuǐ）束層被破壞，水（shuǐ）分子進入（rù）澱粉分子內部在酶的作用下（xià）水解糖苷鍵。

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