葡萄酒的發酵（jiào）釀造過程分析：
主要原料：葡萄。
設備用具：盆、陶瓷（cí）缸（gāng）、乳膠管、竹（zhú）篩子、豆包紗布、罐或陶瓷（cí）缸、紗布等。
製作方法：選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青（qīng）、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接（jiē）放在大盆裏（不（bú）要洗），因為葡萄皮表麵存（cún）在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用（yòng）。
選好後，把手洗淨，用兩手在盤（pán）裏用力揉搓葡萄，擠出葡（pú）萄汁。在已準備（bèi）好的罐或陶瓷缸（gāng）的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾（lǜ）到罐或缸裏，除去葡萄梗。


竹（zhú）篩上的葡萄皮、肉等，用紗布（bù）包好，用力（lì）擠（jǐ）壓出殘餘的（de）果（guǒ）汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常（cháng）情況下，葡萄出汁率（lǜ）為70%左右。
將裝（zhuāng）有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法（fǎ）吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容（róng）量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始（shǐ）發酵，特別（bié）旺盛時，可聽到沙沙聲，同（tóng）時可以嗅到酒香味。

發酵過程，要注（zhù）意控製酒度，適時補糖和控（kòng）製品溫。
控製酒度的方法是每100毫（háo）升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖（táng）份可產生0．56度酒，如果（guǒ）葡（pú）萄含糖量為15%，出酒度為15X0.56=8.4；如果含糖量為20%，出酒度則為20x0.56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出（chū）酒度就高些（xiē）。但靠葡萄本身的糖（táng）分，來提高成酒度是不可能的，必（bì）須另（lìng）外添加白糖。白糖的（de）添加量可按（àn）下列公式計算。例如，釀製含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。

如葡萄含糖（táng）量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這裏的1．8是按（àn）理論推（tuī）算（suàn）出來的，即（jí）釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的（de）6．48克和1．44克都是100毫升葡萄（táo）汁的用量，如果是1公斤葡萄（táo）汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克（kè）。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。

一般在發酵（jiào）旺期添（tiān）加為好。根據釀酒時所用（yòng）葡萄汁中糖分的含量和生產（chǎn）酒要（yào）求（qiú）的酒度決定白糖的添（tiān）加量。控製品溫（wēn）。品（pǐn）溫是葡萄汁的發酵溫度。最（zuì）宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基（jī）本耗盡，還要靜放2～3天（tiān），再采用虹（hóng）吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入（rù）事先洗（xǐ）淨的缸、壇裏、密封陳（chén）化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也（yě）可在葡萄酒上噴灑（sǎ）一點食用酒精（因為（wéi）酒精比（bǐ）重小（xiǎo）於葡萄（táo）酒，所以飄在葡萄酒麵（miàn）上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染（rǎn）的作用，同時還能防止酒麵上（shàng）生白膜）。經過20天後，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。

工藝流程：選料、揉搓、濾汁、靜置、吸上清（qīng）液、在18℃～22℃溫度下加糖發酵、靜置、吸（xī）上清液陳化、分離陳貯、成品。

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