傳統上人們利用固態發酵生產麵（miàn）包、麥芽、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇（gū）等食品或生產中間原料（liào）。近代研究發現利（lì）用固（gù）態發酵生產（chǎn）的一些食品中含（hán）有（yǒu）生理活（huó）性物質，表明了固態發酵在生產這些食品及食品添加劑上有優勢。
    隨著能源危（wēi）機與（yǔ）環境問題的日益嚴重，固態發酵技術以其特（tè）有（yǒu）的優點引起人們極大的興趣。
    人們在固態發酵（jiào）領域的研究及其在資源環境、蛋（dàn）白質飼（sì）料中的應用取得了較大進展，主要表現在生物飼料、生物燃料、生（shēng）物農藥、生物轉（zhuǎn）化、生物解毒及（jí）生（shēng）物（wù）修複等方麵的（de）成功（gōng）開發應用，為固態發酵的不斷發展（zhǎn）提供了強有力支持，為傳統技術發（fā）揚光大提供了廣闊的應用前景。另外，中藥固（gù）態發酵，在（zài）保持中藥（yào）原來藥效，降低毒性反應的（de）作用巨大。
    生產葡萄酒的（de）固態發酵：
    (1)破碎和去梗
    破碎：使果肉和果汗分離。
    去梗：果梗有青梗味，除非酒中（zhōng）需（xū）要額外增加單寧（níng），才會保留果梗。
    (2)酒精發酵和浸漬
    葡萄破碎去梗後，被輸送到（dào）發酵容器中進行發（fā）酵，酵母可以由葡萄自身原（yuán）有的，也可以是（shì）人工添（tiān）加的（de），發酵過程持續（xù）4~10天，葡萄皮中的單寧和（hé）色素就滲入葡（pú）萄汁裏。
    單寧和色素的撮（cuō）過程就稱為浸漬（zì）。浸漬（zì）時間從數（shù）日到（dào）數周不等（děng）。酵（jiào）造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由（yóu）於需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。
    (3)更換容器和壓榨皮渣
    更換容器是為了將皮渣從葡萄原（yuán）酒中分離，結束（shù）浸（jìn）漬過程。皮渣移出容器後，再經（jīng）壓榨出酒。從皮渣中壓榨（zhà）出（chū）的葡（pú）萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。
    (4)乳酸發酵（jiào）
    在紅葡萄酒釀造過程中，通常（cháng）會進行稱為乳酸發酵的副發（fā）酵。副發酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且（qiě）穩定的乳酸。
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