釀酒設備釀造白酒的製酒工藝是名優質白酒的關鍵。製酒（jiǔ）工藝包括原料（liào）粉碎宜細、輔料清蒸（zhēng）、糊化要透，合理配料（liào）、低（dī）溫發酵、緩火蒸餾（liú）等（děng）。
    合理配料，是製酒工藝的基礎（chǔ）。配料是否妥當，具體表現為入（rù）窖澱粉濃（nóng）度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關係。
    窖池前火猛，主發酵提（tí）前，發酵過早停（tíng）頓，升酸大，不（bú）但本排少（shǎo）產酒，下排產酒更少。
    造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖澱粉濃度大是主要因（yīn）素。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著（zhe）澱粉（fěn）濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨澱粉（fěn）濃度增加而大幅度下降。根據實踐（jiàn），糧食澱粉含量65%以上，糧醅比在1：5、澱粉60%以上，糧醅（pēi）比在1：4.5、澱（diàn）粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適（shì）宜的條件。
    加大回醅量，可以（yǐ）控製窖內升（shēng）酸、合理利用澱粉，達到（dào）扔糟澱粉低，使（shǐ）酒的香味濃鬱。澱（diàn）粉濃度高，超過曲子、酵母的作（zuò）用能力，勢必窖內酸度升（shēng）高，殘餘澱粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加（jiā）酶活性和減少純化並能有效地抑製雜（zá）菌。為了達到入窖澱粉濃度和酸度的適（shì）宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質（zhì）高產的主要手段。
    調整澱粉濃度，一是（shì）回醅，二是用輔料，前者是主要的，後者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造（zào）成入窖酸度高，材料發不起，危害（hài）也不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應（yīng）達到適當的澱粉濃度；三（sān）是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意（yì）與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和衝淡澱粉濃度的作用，而底醅加入還（hái）加大了酒醅酸度。所以（yǐ），回醅必須視酸度所能容（róng）納的限度而定。
    再者減糠發酵（jiào），增加回醅，大曲酒用輔料（liào）控製（zhì）在15%為宜。當然，輔料多（duō），便（biàn）於操作，但排雜（zá）不（bú）徹底也易影響質量。
    低溫發酵，是保（bǎo）持白酒優質高產的有效措施。低溫入（rù）窖（溫不低（dī））可以使澱粉酶不易破（pò）壞，營養物質被雜菌（jun1）利用的機會大大減少，並控製窖內升酸，使酵（jiào）母菌的活力耐酒精力強。不僅保（bǎo）證本（běn）排正常發酵，而且（qiě）使下排入窖酒醅酸度不高（gāo），為白酒正（zhèng）常發酵提供了良好條件。
    白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正（zhèng）丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物（wù）及糠醛等的生成會因所用（yòng）的原料品種、酵母（mǔ）菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成（chéng）分的多（duō）少主要與發酵速度、入（rù）窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質（zhì）分解（jiě），促進高級醇生成，但不利於酒中（zhōng）甜味物質生成（chéng），遮掩不（bú）了苦味。
    在一定限度內，發酵速度與溫度成正比。由於在釀造（zào）過程中，澱粉變（biàn）糖，糖變酒，必須產生熱量（liàng），從而升高窖內溫度。入窖（jiào）溫度過高，可（kě）加速酶活力，但很快趨於衰弱；入窖溫度低，糖（táng）化發（fā）酵作用緩慢，使（shǐ）發（fā）酵時（shí）間延長，仍（réng）然可（kě）以達到正常發酵。
    生產實踐證明，輔料、水（shuǐ）分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關係，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水（shuǐ）分、溫度與產（chǎn）品質量則成反比關係，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反之，產品質量好，出酒率（lǜ）也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的（de）風味也差。輔料過少，達不到疏鬆程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不（bú）良。
    釀酒設備（bèi）谘詢（xún）網站：http://www.dgbzjxlhh.com/