釀酒設備之在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是（shì）原料帶入的，有（yǒu）些是在發酵過程中產生的，對於這些有害物質（zhì），必須采取措施，降低它們在白酒中的含（hán）量。

雜醇油雜醇油是酒的芳（fāng）香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中（zhōng）毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經係統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增（zēng）大而加（jiā）劇。雜醇油（yóu）在體內的氧（yǎng）化速度（dù）比乙醇慢，在機體內（nèi）停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊（wù）醇、戊醇、異丁醇、丙（bǐng）醇等，其（qí）中以異丁醇、異戊醇的毒（dú）性較大。原料中（zhōng）蛋白質含量多（duō）時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一（yī）般高於乙醇(乙醇（chún）沸點為（wéi）78℃，丙醇為97℃，異戊醇（chún）為13l℃)，在白（bái）酒蒸餾時，應（yīng）掌握溫度，進行掐頭去（qù）尾，減少成品酒的雜醇油含量。

醛（quán）類酒中醛類是分（fèn）子大小（xiǎo）相應（yīng）的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有（yǒu）甲醛、乙醛等，高沸點的醛類（lèi）有糠（kāng）醛、丁醛（quán）、戊醛（quán）、己醛等（děng）。醛類的毒性大於（yú）醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲（jiǎ）醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲（jiǎ）醛（quán）可使人致死。在發生急性中毒時，出（chū）現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠（kāng）醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產中為（wéi）了降低醛類含量，應少用穀糠、稻殼，或對輔（fǔ）料（liào）預先進行清（qīng）蒸處理。在蒸酒時，嚴（yán）格控製流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

甲醇果膠（jiāo）質（zhì）多的原料來釀製白酒（jiǔ），酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的（de）毒性作用較大，4―10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲（jiǎ）醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲（jiǎ）醇在體內有積（jī）蓄作用，不（bú）易排出體外（wài），它在體內的代謝產（chǎn）物是甲（jiǎ）酸和甲醛，所以極少量的（de）甲醇也能引起慢性中毒。發生急性（xìng）中毒時，會出現頭痛、惡心、胃（wèi）部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現（xiàn）呼吸困難，呼吸中樞麻（má）痹，昏迷甚至死亡。慢（màn）性中毒主要表現為粘（zhān）膜刺激症狀（zhuàng）、眩（xuàn）暈、昏睡、頭痛（tòng）、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。　　

甲醇產生（shēng）的數量與製酒原（yuán）料有密切關係，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)選擇（zé）原料過熟的或（huò）腐敗的水果、薯類以及野生植（zhí）物(如橡子)，果膠質含量較高，用這（zhè）些原料來釀酒，甲醇（chún）含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時，由於黑曲黴所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使（shǐ）用黃曲作糖化劑，由於它所（suǒ）含果膠酶少，因而成品（pǐn）酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點，可通過（guò）增加塔板數或提高（gāo）回（huí）流比的方法，提高酒精濃度，把甲（jiǎ）醇從酒精中（zhōng）提取出來。精（jīng）餾時，若控製回流（liú）比在1∶10―1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18―0.2%甲醇的白酒，隻要分餾出3%的（de）酒精，即可把甲醇含量（liàng）降（jiàng）低到0.12%以下。也可另設甲醇分（fèn）餾塔除掉甲醇。
鉛鉛是一種（zhǒng）毒性很（hěn）強的重金屬，含量0.04克即可引（yǐn）起急（jí）性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較（jiào）少的，主要（yào）是慢性積蓄中毒。如每人每（měi）日攝入10毫克鉛，短時間就能出（chū）現中（zhōng）毒，目前規定每24小時（shí）內，進入（rù）人體的最高鉛量為0.2―0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加（jiā），可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握（wò）力減（jiǎn）弱、貧血、腹脹（zhàng）便秘等。

白酒含的鉛主要是由蒸（zhēng）餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以（yǐ）上器具的含鉛量越高，酒的（de）酸度越高，則器具（jù）的鉛溶（róng）蝕越大。為了降低白酒的含鉛（qiān）量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒（jiǔ）或製作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的汙染（rǎn），因為酒的酸度越（yuè）高，鉛的溶蝕作用愈大。對（duì）於（yú）含鉛量（liàng）過高的白（bái）酒，可利（lì）用生石膏或麩皮進行脫鉛（qiān）處理，使酒中的（de）鉛（qiān）鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共（gòng）同析出。在白酒中加（jiā）入0.2％的（de）生石膏（gāo）或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時後再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛（qiān），但（dàn）這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。

氰化物白（bái）酒中（zhōng）的氰化物主要來自（zì）原料，如木薯、野生植物等，在製酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重（chóng）時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鍾至兩小時內（nèi）死亡。去除方（fāng）法：應對原料預先處理（lǐ），可用水充分浸泡，蒸（zhēng）煮時盡量多（duō）排汽（qì）揮（huī）發。也可將原料曬幹，使氰（qíng）化物大部（bù）分消失。也可（kě）在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保（bǎo）溫12小時，然後清蒸45分鍾，排出氫（qīng）氰酸。原料粉碎得（dé）細，排除效果（guǒ）較好。

黃曲（qǔ）黴毒素麥類、大米、玉米（mǐ）、花生等由於黴爛變質，會汙染上黃曲（qǔ）黴，有些黃曲黴菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料（liào）製成的食品後，會（huì）產生致癌物（wù）質，對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃（huáng）曲黴毒素(以黃曲黴毒素B1計)'