酒曲釀（niàng）酒是中國釀（niàng）酒的精華所在。從有文（wén）字記（jì）載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的（de），而且中國的酒曲法釀酒（jiǔ）對於周邊國（guó）家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒（jiǔ）的品（pǐn）種及特（tè）征之前（qián），有必要對中國的酒曲作（zuò）一（yī）個較（jiào）詳細的了解。

釀酒（jiǔ）設備溫馨提示：按製曲（qǔ）原料（liào）來分主要有小麥和稻米。故分別（bié）稱為麥曲和米曲。酒曲（qǔ）本身含有澱粉和蛋白質（zhì）等,也是釀酒原料。釀酒設備釀酒用稻米製的曲，種類也（yě）很多，如用米（mǐ）粉製成的（de）小曲，用（yòng）蒸熟的米飯製成的紅曲或烏（wū）衣紅曲，米曲（米曲黴）。

以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份（fèn），再（zài）用（yòng）酵母菌將糖（táng）份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀（gǔ）物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

蒸餾酒與釀（niàng）造酒相比氣味辛辣濃烈:

在釀酒設備中，蒸餾酒（jiǔ）與釀造酒相比，在製（zhì）造工藝上（shàng）多了一（yī）道蒸餾工序， 關健設備是蒸餾器。故蒸餾器的（de）發明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現（xiàn）並不是蒸餾酒起源（yuán）的絕對條件。因為蒸（zhēng）餾器不僅可用來蒸酒，也（yě）可用來蒸餾其它物質，如香料（liào），水（shuǐ）銀等。

用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅（pēi）加熱，由（yóu）於它們所（suǒ）含的各（gè）種（zhǒng）物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物（wù）質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱（rè）後產生的蒸汽中含有的酒精（jīng）濃度增加，而酒液（yè）或酒醪中酒精濃度就下降。

蒸餾釀酒設備收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖（suī）然無色，氣味卻辛辣濃（nóng）烈。其酒度比原酒液的（de）酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低（dī）於20%。 蒸餾酒（jiǔ）則可高達 60%以上。我國的（de）蒸餾酒主要是用穀物（wù）原（yuán）料釀造後經蒸餾得到的。

釀酒設備中攪（jiǎo）拌槳葉在較高的位置上比較有利（lì）：

釀酒設（shè）備中攪拌裝置可升降醪液在升溫階段，攪拌槳葉（yè）宜處在靠近加熱麵的（de）較（jiào）低位置，通過在加（jiā）熱麵上產生（shēng）盡可能強的對流來加強熱傳導，同時，可以避免局部過熱或糊鍋現象。與之相反，在休止階（jiē）段，攪拌槳葉在較高的位置上比較有利，因為此時“泵吸效應”明顯好於（yú）較低位置。

攪拌（bàn）裝置釀酒設備（bèi）采（cǎi）用變頻調節，性大大增加由於攪拌裝置采（cǎi）用了變（biàn）頻（pín）調節，攪拌速度可以根據糖化工藝的要求靈活調整，以（yǐ）與糖化步驟相適應，從（cóng）而控製醪液的對流速度，避免產生過大的剪切力。尤其在高濃度糖化時（shí），新（xīn）型攪拌裝置更能顯示出其無與倫比（bǐ）的（de）優勢。

釀酒設備攪拌槳葉長而寬大且對稱設置 熱量通過（guò）對流傳給加（jiā）熱介質時，必須保證不會造成局部過熱，從而保（bǎo）持傳導恒定不變。另外，應充分利用原始能源，縮短接觸時間。因此，使用長（zhǎng）而寬（kuān）大、外緣處於相（xiàng）反方向的對稱（chēng）槳葉有利於熱量（liàng）的均勻擴散。

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