適溫入池（chí）、緩慢發酵工藝：
“低溫入池、緩（huǎn）慢發酵”是傳統（tǒng）白酒釀造工（gōng）藝的核心，曾被奉為經典理論。釀酒微生物的生長和發酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長溫度是28℃―32℃，己酸菌（jun1）是（shì）30℃―35℃，而要做到兼顧，需要不斷實踐和創新。

傳統的工藝要求“低溫入池、緩慢發酵”，大米查入池溫度一般控製在13℃―16℃。傳統工藝的優勢為：第一，有利於醇甜物質、酯類物（wù）質的生（shēng）成；第二，有（yǒu）利於控製（zhì）高級醇的生成和縮小醇酯比（bǐ）；第三，有利於控酸產甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微（wēi）生物的複活、繁殖與發酵（jiào）受到抑製，影響生化反應進行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量較（jiào）低。

目前，淡雅型濃香白酒的生產工（gōng）藝要（yào）求是“適溫入池、緩（huǎn）慢發（fā）酵”，按不同季（jì）節大米查（chá）入池溫度要求15℃―19℃。若大米查入池溫（wēn）度過低，則入池酒醅發酵困難，影響白酒的產量及質量；若（ruò）入池（chí）溫度過高，導致酒醅入池（chí）發酵速度過快（kuài），易造成（chéng）原酒發黃、尾欠淨（jìng）、質量欠佳。

入池溫度（dù）要確保緩慢發酵（jiào）。低溫入池，緩慢發酵，酒中的醇甜物質可（kě）以緩慢形成和富集；而酒精發酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙醇（chún）的回甜感比較突出，但酯（zhǐ）類物質含量卻不高。適溫入池，能做（zuò）到緩慢發酵，發酵時最高溫度可高（gāo）出3℃―5℃，有利於發酵和酯類物（wù）質的合成（chéng），生成高級醇類、醛類物質。

考量“低溫入池（chí）、緩慢發酵”工藝，是影響白（bái）酒產（chǎn）量及質量的主要因（yīn）素。主要是因為單糧型和多糧型（xíng）生（shēng）產工藝的不（bú）盡相同，酒曲品種較以往有所（suǒ）不（bú）同；傳統工藝多采用中（zhōng）溫曲，目前，大多用中高溫曲或中溫（wēn）、高溫（wēn）曲（qǔ）混用，就造成升溫狀況和出酒率等均不同的結果。

釀（niàng）酒設備溫馨提示：
緩慢添加、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是從蒸餾環節來（lái）提高基酒質量的所有方法（fǎ）中，一直延用至今的一（yī）種工藝。它是利用各種香味物（wù）質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應，將香味物質從（cóng）糟醅中提取出來。20世紀90年代，公司停止高粱固體生產，準備上馬酒精串香工藝時，進行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原因，後酒精串（chuàn）香工藝沒有生產）。

當時考慮酒（jiǔ）精稀釋後乙醇含量也不太低，直接（jiē）加入熱（rè）的底鍋時揮發損失會較大，為此（cǐ）對活動甑的底鍋進行了相應改進，即在冷凝器接酒口另加一個可（kě）以用不鏽鋼閥開閉的小不鏽鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出甑後，先將活動甑安裝好，再從小不鏽（xiù）鋼槽添加串（chuàn）香（xiāng）液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾（wěi）、串香液的乙醇回收率，而且經過優質糟醅和（hé）多輪次的串蒸後，可以提高原（yuán）酒等級，提高（gāo）酒的質量，還可以較方便地接酒尾。

為什麽白酒有雜（zá）味?怎樣解決?

正常的未經勾兌的酒,常見（jiàn）的屬正常口味的（de）(主導型口（kǒu）感)有苦味酒,苦味和甜味並（bìng）存的酒（jiǔ）,甜味酒,澀（sè）味酒（jiǔ）,酸味酒等.但是,在生產中往往會（huì）碰到麻（má）味酒,鎪味酒（jiǔ）,辣味（wèi）酒,黴味酒,糠味酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產量不大,但在有些工廠的產量也不小,給生產帶來相當多的問題.因（yīn）此,在正式的出（chū）版物中,把這類（lèi）酒當作壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作（zuò）為搭酒).對怪雜味（wèi）的酒,要具體情況具體分析（xī）,不能一概而論。

例如:生糠味酒,如果是蒸餾沒蒸好造（zào）成的那就不（bú）大好辦,可以作為搭（dā）酒,但並非是最好的辦（bàn）法,原因在於它可能使好的（de）基礎酒質量變壞.這種情況最好是單獨加以處理（lǐ）,從技術上講沒什麽問題,要（yào）做到高檔次困難就大.有（yǒu）些頗有特點（diǎn）的怪雜味酒可作為"調味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜是酒體（tǐ）中某一種或一些成啊分（fèn）高度富集引起的,調整其色譜骨架（jià）成分的協調性,怪雜味在勾調過程中有可能自然小時或大幅度減（jiǎn）退;在另外一些情況下（xià）,酒經過儲（chǔ）存（cún）後還（hái）可能變得更好。

所以,對怪雜味的酒不要輕（qīng）易下結論,認為是無法改變或無法勾調（diào）的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫酯加到酒糟上（shàng）去再蒸餾,得到所謂的"回（huí）沙酒",這樣就把一些不溶於己酸乙酯的油溶性雜味物質帶入酒中,這種違背自（zì）然規律（lǜ）,人為引起非正常雜質的酒,處理起來極（jí）令人（rén）頭疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調味（wèi）酒,冰糖調味酒,糖精,甘油（yóu）和其他物質,如表麵活性劑,要徹底根治這種雜味也很困難（nán）.總之,情（qíng）況（kuàng）相當複雜。

解決白酒的怪雜味這一（yī）難題最為有（yǒu）效的辦法是稀釋法,當怪雜（zá）味的存在量已稀釋到對酒的質（zhì）量不產生影響的程度後,再輔（fǔ）以其他手段加以調整.因此,應反對往酒中添（tiān）加原（yuán）酒中（zhōng）沒有的物質,反對對酒中應有成分（fèn）的過多添加,二是水質太差.解決方（fāng）法是加漿用水必須事前處理（lǐ）.如果一時辦不到,或者未經處理的水已經入酒體中,有（yǒu）效的處理方（fāng）法是（shì）用淨化酶吸附後加強過濾,這樣（yàng）不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

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