釀酒（jiǔ）設備廠家提醒當葡萄原酒中總酸的含（hán）量高於7．5ｇｌ，就需要（yào）進行降酸（suān）處理；當葡萄原酒中總酸的含量低於5ｇｌ就需要進行（háng）增酸處（chù）理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以後冬季自然冷凍以前進行處理（lǐ）。
    降（jiàng）酸處理可以采用物理撤（chè）離法（fǎ）進行冷凍，促進酒石酸鹽沉澱。釀酒設備廠家認為，當物理方法達（dá）不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在葡（pú）萄原酒中加入強堿（jiǎn）弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸（suān）度。最常（cháng）用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸（suān）鉀，其（qí）中以碳酸鈣最有效，而（ér）且最便宜。1ｇｌ的碳酸鈣，可降低（dī）總酸1ｇｌ（以硫酸計），可降低（dī）總酸1．5ｇｌ（以（yǐ）酒石酸計）。
    如果葡萄原酒需要增（zēng）酸，最好加入酒石酸。釀酒設備認（rèn）為由於（yú）葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解（jiě）導致（zhì）細菌性病（bìng）害。通常檸檬酸（suān）增酸添加量一般不能超過0．5ｇｌ。
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