釀酒設備之低度酒的（de）研製：

我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒（jiǔ），酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度（dù）一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則（zé）視（shì）為烈性酒。

但是我國的白酒，由於曆史（shǐ）上的原因，以及（jí）本身（shēn）的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的（de）香味才較好。大多數（shù）白酒的酒度在60度左（zuǒ）右。酒度高的酒對人的健康有什麽影響（xiǎng）呢（ne）？我們（men）知（zhī）道，人的肝髒，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將（jiāng）酒精（乙醇（chún））分解掉，酒（jiǔ）精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多（duō），滴酒不沾的人，往往是（shì）不能分（fèn）泌這種酶，故（gù）酒精（jīng）中毒。

據報（bào）道，我國（guó）人口中，酒量較小的比例較大，原因是有（yǒu）些人的體內不（bú）能分泌這種（zhǒng）酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒（jiǔ）的研製勢在必行。低（dī）度白酒（jiǔ）的生產方法主要有（yǒu）兩類：一種是（shì）先將（jiāng）選擇好的（de）酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比（bǐ）例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是（shì）先按高度酒的（de）生產（chǎn）方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯（zhù）存、過（guò）濾。由於低度酒酒精（jīng）度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去（qù）除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理（lǐ）。後處理技術的進（jìn）展：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀（niàng）效果好。

勾兌：這（zhè）是決定酒質的重要環節，以（yǐ）往都是由富（fù）有經驗的老師傅擔任這項（xiàng）工作。現在利用計算機的勾兌（duì）技術也正在研究（jiū）發展之中。

配（pèi）加（jiā）混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在（zài）能夠生產混合香酯。這是以（yǐ）硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人（rén）工合成為乙酸乙酯（zhǐ）,用酒精（jīng）和高級脂肪酸合（hé）成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,淨化（huà）處理後,進行（háng）毒性實驗,證明無毒,可（kě）供食用,於是（shì）進一步製（zhì）成混合（hé）各酯分（fèn）的"混合香酯",作為調（diào）香劑（jì）加入（rù）到一般（bān）質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成（chéng）分的研究：白酒中的香氣成分極為複雜，除（chú）了酒精（乙醇）之外，還（hái）含（hán）有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物（wù）質和（hé）醛酮類物質。不同（tóng）香型的白酒（jiǔ），其（qí）主體香氣（qì）成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸（suān）乙酯是最主要（yào）的香氣成分（fèn），乳（rǔ）酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘（lú）香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型（xíng）白酒中的乳酸乙酯（zhǐ）的含量比（bǐ）乙酸乙酯的含量較高。

白酒機械化生產：
從古代（dài）到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的（de）入窖和出窖都是靠人力（lì）。新中國成立後，在白酒生產的機械化方麵作了大量的（de）探索。在許多方麵已經實現了機械化生（shēng）產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將（jiāng）蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換（huàn）水。大曲的踏製改為（wéi）曲坯（pī）成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒（jiǔ），減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的（de）包裝設備也普遍實現（xiàn）了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標（biāo）流水（shuǐ）線。

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