釀酒設備食用（yòng）菌的使（shǐ）用和技術前景：

在釀酒設備的應用：液體發酵食用菌菌絲體（tǐ）的營養成分，無論是蛋白質、氨基酸，還是維生素的含量，都類（lèi）似於子（zǐ）實體。目前食用（yòng）菌液態發酵（jiào）正在大量研究開（kāi）發中，由於用工業化液體發酵來生產食用菌（jun1）蛋白質，要比飼養家禽或家畜來獲取蛋白質的時間短、效率高（gāo）、成本（běn）低。因此，食用（yòng）菌的深層發酵在食品工業方麵（miàn）將有很大的發展前（qián）途，將有望成為21世紀人（rén）類所需的（de）主要蛋白質的來源之一。

生物醫藥產業上的應用：食用菌在深層培（péi）養過程中會產生多（duō）糖、生物堿、萜類化合物、甾醇、酶、核酸、維生素、具抗生素（sù）作用的多種化合物以及植物（wù）激素等多種生理活性物質，這些物質（zhì）分別具有對心血管、肝（gān）髒、神經係（xì）統、腎等人體器官的防病治病作用以及（jí）抗癌（ái）、消炎、抗（kàng）衰（shuāi）老、抗菌、提高免疫力等功效。

目前，許多液體發酵的食用菌菌絲體可用於製藥，對於那（nà）些在人工栽培條件下（xià）不易形成子實體或者（zhě）其菌絲體與子實（shí）體含相類似有效成分的覃（tán）菌，可以利（lì）用發酵產物代替子實體。現在，釀（niàng）酒（jiǔ）設備我國市場上供應的食用（yòng）真（zhēn）菌藥物，如蜜環片、靈芝菌片、寧心（xīn）寶膠囊等均已采用液體發酵菌（jun1）絲體製造。

在其他行業上應用：液體發（fā）酵形成的菌絲體以及含有多種代（dài）謝產物的發酵液，是上等的飼料，一般作為蛋白質原料加入到飼料中，具有易吸收、轉化效率高、經濟效益好等特點，將是動物飼料中蛋白質的重（chóng）要來（lái）源。

結論：隨著科學技術的發展，尤其是微（wēi）生物學、蕈菌（jun1）學（xué）、發酵工藝學和工程學的相互滲透和交叉，特別是發酵產物分離技（jì）術的發展，食用菌液體（tǐ）發酵技術在（zài）食品和醫藥等行業（yè）上的應用將更（gèng）廣泛、前景更寬闊（kuò）。

食用菌液體培養（yǎng）技術在製備食用菌菌種上的（de）突出優（yōu）勢使其將成為我國食用菌生產工廠化、規模化的必由之路，並將促（cù）使我國的食用菌發展得到質的飛躍。

對酒產生質量影響的（de）白酒的各種成分：

白酒的（de）主要成分（fèn）是乙醇和水，二（èr）者（zhě）約占總量（liàng）的98%以上（shàng）。其餘（yú）的微量成分含量不到2%，其（qí）中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白（bái）酒中的微量（liàng）成分雖然含量極少，但對白酒質量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味（wèi），構成白酒的不同香型和風格。

乙醇（chún）即酒精，是白酒中含量最多的（de）成份，微呈（chéng）甜味。釀酒設備乙醇含（hán）量的高低，決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越強（qiáng）烈。有些（xiē）人（rén）認為酒度（dù）越高，酒的質量（liàng）就越好，這是一種錯誤的看法。酒分子與水分子在酒53°―54°時親合力最強，酒的（de）醇和度好，酒味最諧調，茅台酒就巧妙地利用了這一點。酒度高的（de）烈性酒，對人體（tǐ）有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經係統、胃、十二（èr）指腸、肝髒、心髒、血管都能引起疾病（bìng）。目前，除全國名優酒保持原來（lái）的酒度以外，其他白酒多（duō）數由高度酒改（gǎi）為降度酒。還出現了不（bú）少40°以下的（de）低度酒。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡（dàn），後味短；含（hán）酸量大的酒，則酒（jiǔ）味粗糙。適（shì）量的酸在酒中能起到緩衝的作用，可消除飲後上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的（de）甜味感，但（dàn）過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優白酒（jiǔ）的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最（zuì）大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優（yōu）質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍（bèi）左右。

酯白酒中的香味物質，數量最多、影（yǐng）響最大（dà）的是酯類。一般優質白酒（jiǔ）的酯類含量都比較高，平（píng）均為0.2%―0.6%。普通固態白酒（jiǔ）比液態白酒的（de）酯含量高一倍，優質白酒又（yòu）比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質（zhì）白（bái）酒的香（xiāng）味濃鬱。

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