釀酒設備所釀的白酒（jiǔ）中重要呈味物質是酸：

釀酒設備所釀的（de）白酒中（zhōng），酸是（shì）重要的（de）呈味物質，它（tā）與其他香（xiāng）、味物質共同組成白酒所特有（yǒu）的芳香。含酸量少的酒，酒味寡（guǎ）淡，後味短；如酸味（wèi）大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的（de）甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。

優質白（bái）酒一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通（tōng）液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量（liàng）過高（gāo）則出（chū）現邪雜味（wèi），降低酒的（de）質量。因此（cǐ），規定白酒含酸量最高不超過0.1％。白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微。

乙酸刺激性強，含量也高；含（hán）乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味（wèi），有些不成功的瀘型酒含丁酸（suān）多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況（kuàng）下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成份。瀘型酒中就必須具有一定的已酸量，辛（xīn）酸及碳鏈更多（duō）的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不揮發酸有乳酸、蘋果（guǒ）酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。乙酸和乳酸是白酒中含（hán）量最大的兩種酸，它們不但是（shì）白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般釀酒設備釀出的白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。

釀酒設備之家裏（lǐ）釀酒（jiǔ）可以將一枚酒曲研成粉末待用:

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻（què）至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好（hǎo）的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒（sā）在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒，留下（xià）一點點酒曲。

將糯米轉移到（dào）發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是（shì）用它。邊放邊用手（shǒu）掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒曲撒在（zài）上麵。用少許涼水（shuǐ）將手上的糯米衝洗到容器內，再用手將糯米壓（yā） 一壓，抹一抹，使（shǐ）表麵光滑。

最（zuì）後（hòu）用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙（xì）。蓋上蓋子，放置在保溫的地方，比如（rú）衣服筐裏。 老式烤箱裏麵總（zǒng）有一點火（huǒ）苗，剛好可以保（bǎo）持溫和的溫度，這是（shì）偷懶的法子（zǐ）。最好還是用（yòng）衣服被子什麽的（de）保溫（wēn），冬天室內（nèi）溫度不穩定，大約過三天（tiān）就好了。中間隨時檢查，看有無發熱，發熱就是好現象（xiàng），第三（sān）天就（jiù）可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁（zhī）液（yè），氣味芳香，味道（dào）甜美，酒味不衝鼻，嚐不到生米粒。這時就可以揭去保（bǎo）鮮膜，米酒（jiǔ）就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
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