人們對於白酒的認知，經千百年來長期的（de）積累特別是近（jìn）幾十年（nián）的深入探索，已經到了十分深刻而且（qiě）尤為廣闊的地步。正是由於她的傳統（tǒng）工藝特點，仍有（yǒu）不少人思想不是很解放，不能從（cóng）更高的（de）層麵認識和了解她，一（yī）定程度上製約了白酒技（jì）術的創新（xīn）與（yǔ）發（fā）展，故而贅述之。
    大（dà）曲（qǔ）的投糧作用及發酵期觀點：
    成熟（shú）曲塊，雖然尚（shàng）有50%多（duō）的殘留澱粉（fěn）含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以（yǐ）上的高溫條件下持續10～15d發酵，其生澱粉因高溫（wēn）變性會大大降低原有的可（kě）糊化性能。由於是生料製（zhì）曲，因而由曲藥帶入（rù）糟醅體係的這部分澱粉在（zài）當排是生澱（diàn）粉（fěn），不易（yì）被酵母菌作用最（zuì）終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被（bèi）生酸細菌利用生成有機酸而白（bái）白消耗（hào）掉。
    實驗室研究（jiū）表明，將大曲直接加水發濕（shī）後密封發（fā）酵相當於大曲以生澱粉形式進入糟醅體係的當排發酵，最終結果是隻能產酸（suān）而不能產乙醇；而將大曲加水發濕後蒸煮，再攤涼後又加入大曲密封發酵（jiào），類似上排殘（cán）留下來的大曲澱粉進入第二排糟醅體係發酵，最終結果（guǒ）是生成的乙醇含量也處（chù）於（yú）較低水（shuǐ）平。說明大曲（qǔ）澱（diàn）粉在製曲過程（chéng）中發生了變性，可糊化（huà）性能大（dà）大減弱，澱粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為（wéi）乙醇，況且在上一排就以生澱粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的澱粉就更有限了。
    因此，在釀酒生產上，不要過多（duō）強調大曲的投（tóu）糧作（zuò）用，這對合理應用大曲發揮其主（zhǔ）體功能（néng）及控製生產成（chéng）本，保證產品質量的穩定（dìng）提高，有明顯的現實意義（yì）。
    同樣，一個生產相對正常的企業，除某些甑（zèng）次外（如雙輪（lún）底糟），發酵期是相對（duì）恒定的，是從工廠（chǎng）設計和工藝設計時就確（què）定了的，過分強調發酵期的作用（yòng）可以（yǐ）說是（shì）不可取的，況且對於濃香型基酒來說，“千年老窖”需要相對穩定（dìng），而且千百（bǎi）年來的實踐證明（míng）60天左右發酵期對於生香、產酯及產率均是適宜的，關鍵的工作是抓好工藝細節與創新，比如下麵要談到的香型融合技術措施等等。
    香型融合：
    濃醬結合衍（yǎn）生兼（jiān）香型（醬中帶濃、濃中帶醬）；濃清結合衍生鳳型；濃清醬結合衍生特型或馥鬱（yù）香型；以醬香為基礎衍生芝麻香型；以米香為基礎衍生豉香型；以（yǐ）濃（nóng）醬米為基礎衍生藥香型；以（yǐ）清香為基礎衍生（shēng）老白幹香型。
    隨著釀酒工（gōng）藝和檢測分析技術的進步，體現酒體風味（wèi）特征的香味物質的定性定量結（jié）果逐漸明朗（劍南（nán）春已定性定量（liàng）出1600多組分（fèn）），引發了（le）人們更多地研究從原料到製曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如（rú）糧、醅、曲、糠、水（shuǐ）、溫、酸、時等關鍵質量（liàng）控製點可能形成或帶來對（duì）酒體風（fēng）格的影響因素。同時消（xiāo）費者也認同了具有特殊風格和（hé）個性化的產品，這就更大（dà）程度地激（jī）發了從釀酒工藝開始（shǐ）延伸到勾調技術的創新熱情。
    受分（fèn）析技術和（hé）風味科學發展的局限性，衍生香型（xíng）及創新酒體不可（kě）能隻是簡單的酒水之間的調（diào）配，而應是（shì）從原料的選用開始到每個具（jù）體的工藝措施（shī）的借鑒和創新。有些還要從釀酒微生物、製曲微生物到窖泥微（wēi）生物、堆積（jī）微（wēi）生物的選育培養著力抓起（qǐ）的。
    具體的工藝措施可以影（yǐng）響釀酒功能微生物的繁殖和代謝，所以說衍生香型是從基本香型釀造工藝相（xiàng）互借鑒、相（xiàng）互融合開（kāi）始的，例如在濃香調味酒（jiǔ）上借鑒醬酒的堆（duī）積工藝，可（kě）以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借（jiè）鑒濃香的壓窖工（gōng）藝適當延長發酵（jiào）期，使酒質更加香濃（nóng），清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒（jiàn）濃（nóng）香（xiāng）蒸餾上的分（fèn）層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風味特征的酒，窖底（dǐ）香更濃、醬（jiàng）香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥（ní），酒體可以更加香爽甘潤（rùn）。
    低度白酒解析：
    隨著經濟社會的發展和人們生活水平的提高（gāo），人們的飲酒習慣已有高度向低度轉變，各種香型、各種檔次（cì）的低度白酒越來越受到廣大消費者的喜愛，其產量和銷量也在逐年上升。然（rán）而在低度酒的生產過程中，常出現酒度越低，酒味越寡淡，酒體不豐（fēng）滿，甚至出現“水味”，即所謂的“低而（ér）不淡”問題，這是低度酒生產必須解（jiě）決的問題。
    低度酒出現“低而不淡”的原因：
    大家知道（dào），低度白酒基本上也是最主要特點就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚（hòu），“味不淡”。產生（shēng）“低而味淡”的（de）原因，是由於在優質低（dī）度白酒的生產過程中，酒中（zhōng）多種呈香呈味的酸、酯、醇（chún）、醛類物質，降度後產生一種乳白色（sè）沉澱，而（ér）且酒質（zhì）越好（hǎo），其渾濁度就越嚴重，一方麵，為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有（yǒu）“水味”，甚至風味改（gǎi）變（biàn）。另一（yī）方麵，為保酒體風（fēng）味，又（yòu）常出現酒體混濁，沉（chén）澱等質量問題。
    注重基礎酒的選擇搭配：
    要想生產出優質的低度白酒，使其“無水味”而又“低而不淡”，基礎酒的（de）好壞是關鍵，這就要求（qiú）我們的勾兌人員必須全麵掌握本廠生產條件和產品酒的理化（huà）感官（guān）標準，按“香（xiāng）、濃、淨、級 別、風格的順序，對所用各種基酒進行（háng）品嚐、分析、分類h