釀酒設備與酒質的關係。
固態發酵必（bì）須固態蒸餾，固態蒸餾時由蒸汽將（jiāng）固態酒醅中的乙醇（酒）帶出（chū）。因蒸氣不能超過100度，影響酒質的高沸點物質（沸點超過100度（dù））不會蒸出，所以酒質較好。但固態發酵的工藝極為複雜，耗工耗力、效率低下，為了節省勞力、降低勞動強（qiáng）度，越來越多的人采用半固態和（hé）液態（包括生料（liào）液態）發酵（jiào）。
半固態和液態蒸餾時因（yīn）酒醪直接受熱， 溫度較高（gāo）、眾多影（yǐng）響酒質的高沸點物質（zhì）隨之（zhī）蒸出，經冷卻（què）後混入酒中。所（suǒ）以，液態、半固態（tài）發（fā）酵（jiào）的酒其品質比固（gù）態法差。正因為如此，盡管液態、半固態工藝簡單，很多人為了獲得高品質的酒，仍然采用工藝及為複雜、耗工耗力的固態法釀酒。 我們的設備屬於固液態蒸餾設備，克服了液態蒸餾的弱點，達到並超（chāo）過了固態蒸餾的水（shuǐ）平。
白酒（jiǔ）中有機酸（suān）分為揮發（fā）酸和不（bú）揮發酸，白酒中的不揮發酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀（pò）酸（suān）等（děng）。白酒中的不揮發酸具有除苦減澀壓（yā）暴（bào）；斧正香氣和口味；穩定香氣（qì）、柔和酒體；延長、豐（fēng）富味感；提高酒體的總酸度和緩衝作用等；可豐富白酒香味和提高（gāo）白酒質量。
不揮發（fā）性酸在白酒中呈香呈味時的作用
1、除苦減澀壓（yā）暴（bào）作用（yòng）明顯
在做滴加試（shì）驗時，曾準（zhǔn）備了普通白酒、改製白酒的酒基、高檔（dàng）白酒等試驗酒樣各5份，先進行常規分析和口感品評。再以進樣器依次（cì）做滴加試驗，隨時品評，隨著試驗的（de）逐步進行，發現當滴加（jiā）到某一量值時酒樣的口感就會發生很明顯的變化，而（ér）對於酒體質量越是偏低的酒特別是改製白酒，除苦減澀壓暴作用越明顯（xiǎn）。為了驗證（zhèng）這一結論的正確性，多次反複（fù）試驗，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試驗（yàn）結果都具（jù）有再現（xiàn）和重現（xiàn）性。
2、斧正香氣和口味
由於不揮發性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低於或接近於各自的閾值，一（yī）般呈現出很弱的（de）酸刺激感和酸味，有時（shí）由於是低於閾值，所以（yǐ）它們綜合（hé）表現出的味感（gǎn）與其（qí）說是（shì）酸味還不如說是優美的甜味。因此，它們的顯味就比（bǐ）較柔和，在顯味（wèi）的同時還能（néng）調和酒味，對酒的後味（wèi）起到緩衝、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。
3、穩定香氣（qì）、柔和酒（jiǔ）體
這些不揮發性酸普遍具有（yǒu）沸點（diǎn）高、黏度大、易凝固的特點，所以易改變酒體的（de）飽和蒸汽壓，使體係的沸點發生變化及其他組分（fèn）的酸電離常數發生變化，從而影響了體係的酸（suān）味持久性和柔和感，並改變了氣味分子（zǐ）的揮發速度，起到了調和（hé）體（tǐ）係口味，穩定體係香氣的（de）作用。
4、延長、豐（fēng）富味感（gǎn），使酒體表現出應有的層次（cì）感
由於這些不揮發性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當其以適當的比例和含量存在於酒（jiǔ）體中時，就能起到延長和豐富味感、提升酒體的味感品質，使酒體表現出應有的（de）層次感。
5、可以（yǐ）提（tí）高酒（jiǔ）體（tǐ）的總酸度和緩衝作用
總酸度是指（zhǐ）包括（kuò）已（yǐ）離解和未（wèi）離解的氫離子濃度（dù），未離解的氫離子逐漸（jiàn）解離（lí），可以增強酸味，使酸味維持時（shí）間延長（zhǎng）。一（yī）般而言總酸度高酸味強。
緩衝作用是指由弱酸和弱酸（堿）鹽所組成的體係在外加少量酸時對pH變化的抵製作用。一個體係對pH變化的抵製作用越強其緩（huǎn）衝作（zuò）用也就越強，即當有外加堿性物質存在時可以在一（yī）定（dìng）程度上緩衝酸味的（de）變化，保持自身應有的酸感強度。
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