利用釀（niàng）酒設（shè）備可以製作出香醇美酒，同時還要好的（de）原料，原料配方：凡含有澱粉和糖（táng）類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的（de）白酒風（fēng）味各不（bú）相同。糧食類（lèi）的（de）高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯（shǔ）、木薯；含糖原（yuán）料甘蔗及甜菜的（de）渣、廢糖蜜等均可製酒。
     釀酒設備所釀的白（bái）酒中，酸是重要的呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸（suān）量少的酒，酒味寡淡，後味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝（chōng）作（zuò）用，可消除飲（yǐn）後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒（jiǔ）的甜味感，但過酸的（de）酒甜味（wèi）減少（shǎo），也影響口味。
    優質白酒一般酸的含量較高，約（yuē）高於普（pǔ）通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺（quē）乏（fá）白酒固有（yǒu）的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低（dī）酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超（chāo）過0.1％。白（bái）酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸（suān）兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙（bǐng）酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微。
    乙酸刺激性（xìng）強，含量也高；含乙酸（suān）過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭（chòu）味，有些不（bú）成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質混在一（yī）起，也（yě）可能成為香氣和香味成份。
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