1、加入酒曲時溫（wēn）度要求（qiú）：①夏天（tiān）缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發酵溫度：最佳發酵溫度25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。可（kě）用（yòng）蜂窩煤（méi）爐（用管道將煤氣（qì）接出室外）或（huò）電爐等加溫設備加溫。
　　2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物（wù）或沉澱，清爽適口，略有回甜。
　　3、為提高酒質（zhì），將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時（shí）混合蒸餾。
　　4、厭氧發酵：特別是中（zhōng）期和後期，要嚴格封缸，厭（yàn）氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。
　　5、糧食混（hún）合發酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會更好。
　　6、發酵過程。發（fā）酵初（chū）期：液麵布滿氣泡，以後（hòu）小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒（jiǔ）液（yè）變混濁。發酵衰退期：原料漂浮液麵氣（qì）泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液麵原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。
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