葡（pú）萄酒的質量，七成取決於葡萄原料，三成取決於釀造（zào）工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以（yǐ）說葡萄（táo）原料奠定了葡萄（táo）酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取（qǔ）決於葡萄原料的質量。
    所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種（zhǒng），葡萄的成熟度及葡萄的（de）新（xīn）鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不（bú）同的葡萄品種達到生理成熟以後，具有不同（tóng）的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。
    一般來說，釀造白葡萄酒的（de）優良品種有貴人香、雷司令、索味（wèi）濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒（jiǔ）的優良品種有佳麗釀、赤霞珠（zhū）、蛇龍珠、梅鹿輒（zhé）、增芳德、法國藍（lán）等。實踐證明，葡（pú）萄品種決定葡萄酒的（de）典型（xíng）風格。
    葡萄的成熟度是（shì）決（jué）定葡萄酒（jiǔ）質（zhì）量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發生著一係列的（de）生理變化，其含糖量、色素（sù）、芳香物質含量不斷的增加（jiā）和積累，總酸的含量不斷的降（jiàng）低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的（de）含量處於最佳的平衡狀態。為此，可采用（yòng）成熟係數來表（biǎo）示葡萄漿果的成熟程度。
    所謂成熟係（xì）數，是指葡萄漿果（guǒ）中（zhōng）含糖量（liàng）與含酸量之比，可表示為：成熟係數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含（hán）糖量的不斷增加和總酸（suān）含量的不斷減小，成（chéng）熟係數也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟係數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果（guǒ）達到生（shēng）理成熟期或接近生理成熟期。
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