白酒釀造過程中，酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響，造成了各地白酒口味不同的特點，釀酒設備廠家概括起來有一下幾類。
1.酸味物質（zhì）
形成酸味的主要物（wù）質是無機酸和有機酸。在白酒中（zhōng）又以有機酸為主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進人口中內感到的酸味，實際上（shàng）是這些酸（suān）中氫離子（zǐ）作用的結果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質豐滿、濃厚。
2.甜（tián）味物質
是以白酒中帶羥基(-OH)團的物（wù）質為代表。一般來說，羥（qiǎng）基數增多，則甜味增大。例如（rú），甘露醇比甘油甜，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味（wèi），是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
3.鹹味物質
白酒中體現鹹味的物質都是鹽類，但（dàn）鹽類並不等於食鹽，一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有鹹味。白酒中的鹹味，多由加漿水而來。適當的鹹昧，可使其風味（wèi）完整。如含鹽類太多，就帶異雜味，不爽口，而且還會產（chǎn）生沉澱，所以就必須除去。
4.苦味物質（zhì）
白酒中的苦（kǔ）味物質來源於酵（jiào）母代謝的產物，如（rú）酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色（sè）醇，就表現為苦味。一般苦味莊（zhuāng）口味上較（jiào）敏（mǐn）感，並且持續時間長，經久不散。其代表物質為奎寧。含量（liàng）在千分之五。時就可嚐（cháng）出。低度白灑的苦味主（zhǔ）要來源於基（jī）礎酒。
5.辣味
它不是味（wèi）覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛（tòng）感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有（yǒu）機物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要與酒精和高級I"有關，是因其刺（cì）激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中，由於加入了較多的水，相應（yīng）地使（shǐ）辣味物質的含量得到稀釋。因此，一般沒有多大（dà）的（de）燥辣（là）味。
6.澀味
澀味是一種收劍性味，因麻痹味覺神經而產生的。酒中的澀味，主（zhǔ）要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。
低（dī）度白酒的澀昧來源於基礎酒，如基礎酒無澀味，那麽低度白酒一般（bān）也沒有，如基礎酒澀味貢，則低度白酒一般也帶有一定的澀味，隻是表現不突出而以。
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