原始的酒曲是發黴或發芽的穀物，人們加以改（gǎi）良，就製成（chéng）了適（shì）於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲（qǔ）的（de）品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種（zhǒng）類和製造技術基本上定型。後世在此（cǐ）基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：
釀酒設備廠家介紹釀酒酒曲的分類體係：
按（àn）製曲原料（liào）來分主要有小麥和稻米。故分別（bié）稱為麥曲和米（mǐ）曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製（zhì）成的小曲，用蒸熟的米飯製成的（de）紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處（chù）理可（kě）分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多（duō）種類，如加入中草藥的稱為藥（yào）曲，加入豆類原料的稱（chēng）為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體（tǐ）可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為（wéi）傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根（gēn）黴菌接（jiē）種的根（gēn）黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
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