原（yuán）始的酒曲是發黴或發芽的穀（gǔ）物，人們加以改良，就（jiù）製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製（zhì）作方（fāng）法不同，生產地（dì）區的自然條（tiáo）件有異，酒曲的品種豐富多彩。知道（dào）釀酒設（shè）備釀酒一（yī）定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本質所在。
  現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為（wéi）酒曲（qǔ）上生長（zhǎng）有大量的微生物，還（hái）有微生物所分泌的酶（澱粉（fěn）酶、糖化酶和蛋白（bái）酶等），酶具有生物催化作用，可以（yǐ）加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成（chéng）糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒（jiǔ）精。蘖也含有許多這樣的酶（méi），具有糖化作用，可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇（chún）。同時，釀酒設備釀酒的酒曲本身含有澱粉和蛋白（bái）質等，也是釀酒原料。
  日本有位著（zhe）名的微生物學家阪（bǎn）口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相（xiàng）媲美（měi），這顯然（rán）是從生物工程技術在當（dāng）今科學技術的重要地位（wèi）推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創（chuàng）立的釀酒設備釀酒方法將（jiāng）日益顯示其重要的作用。
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