小曲一（yī）般是南方所特有，其製法大同小異：采用糯米或粳米為原料， 先（xiān）浸泡蓼葉或蛇麻（má）花，或絞取汁（zhī）。取其汁拌米粉，揉麵米團。
  據釀酒設備廠（chǎng）家了解（jiě），傳統的麥曲，完全采用天然（rán）接種微生物的方（fāng）式。小曲的接種在宋代以前， 也不（bú）例外。但在<<；北山酒（jiǔ）經>>；中則記載了一種人工（gōng）接種的方式，即："團成餅子（zǐ），以（yǐ）舊曲末逐個為（wéi）衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末（mò）上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表麵，陳曲末中有大（dà）量的根黴（méi）孢子（zǐ），可以在曲團上迅（xùn）速繁殖（zhí），形成生長優勢。由（yóu）於可以人為（wéi）地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年複一年（nián）的人工（gōng）選育，自然（rán）淘汰，質量優（yōu）越的（de）曲種（實（shí）際上是微生物菌種）就保留（liú）下來了。而天然接種的酒曲，酒（jiǔ）曲中微生物的來（lái）源主要是水源，原（yuán）料本身所帶入，或者（zhě）製曲場所及（jí）用具。性能優良（liáng）的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恒定。
  明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成（chéng）為這一時期的特點。明（míng）代<< 天工開物>>；中說："其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直（zhí）延續至（zhì）現代（dài）。周恒（héng）剛先生在（zài）1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中（zhōng）用藥達（dá）72味，合計50多公斤，可配1460公斤的（de）原料（ <<；糖化曲>>；，1964年，中國財經出版社）。但小曲也有少加甚（shèn）至不加藥的。如明代的東（dōng）陽酒曲中（zhōng）隻加辣蓼（liǎo）。寧（níng）波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無（wú）藥小曲兩個方向發展。
  小曲中的微生物主（zhǔ）要是根黴，據有（yǒu）關科（kē）技工作者分離鑒定，在分離到（dào）的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有（yǒu）酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它（tā）微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼（jì）續為人類（lèi）做出貢獻。
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