釀酒設備廠家了解到，釀（niàng）酒微生物就是參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生（shēng）物種（zhǒng）類很多，大體上可分為酒化菌、糖化菌和細菌3大類。下麵就詳（xiáng）細介紹下3大菌類：
酒化菌
  釀酒工業中常用的（de）有①啤酒酵母：分為上麵酵母（mǔ）和下麵酵母，雖然發酵能力和（hé）性能各異，但都（dōu）適用於以澱粉（fěn）為原料的糖化液，是生產啤（pí）酒、白酒、威士忌的優良菌種；②啤（pí）酒酵母的變種（zhǒng）：挪（nuó）威生物學家G.H.A.漢森從（cóng）葡萄果（guǒ）皮中分離出來的（de）。在麥汁中培（péi）養細胞呈（chéng）卵圓（yuán）形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙（yǐ）醇的能力可達（dá）10%以上，能耐較（jiào）低的二（èr）氧化碳；屬於下麵酵母，適用於葡萄（táo）酒發酵；③裂殖酵母（mǔ）：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類（lèi）；不同化硝酸鹽（yán）,在乙醇中不生長；④生香酵母：以（yǐ）葡（pú）萄糖或酒精為碳源（yuán），在發酵過程中能產生香味。
糖化菌
  可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的（de）菌類。糖化力（lì）強,繁殖（zhí）速度快，熱穩（wěn）定（dìng）性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有曲黴、根黴、擬內（nèi）孢黴、紅（hóng）曲黴和毛黴（méi）等（děng）。
細（xì）菌
  其代謝產物對（duì）白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具（jù）有特（tè）殊作用。在發酵釀酒過（guò）程中，適當引入細菌還能克服白酒（jiǔ）後味不足的缺點。在釀酒（jiǔ）工業中常用的細（xì）菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌（jun1）等。
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