對於白蘭地來說，為了保證它的風味正宗，必須保證酒中具有一定的酸味（wèi）物質（zhì），它也是酒的（de）重要風味物質，適（shì）量的酸可對酒起緩衝（chōng）作用，並在貯存過程中能緩（huǎn）慢地形成香脂。酸對酒的甜度也有影響，那在使用（yòng）蒸（zhēng）餾設備進行白蘭地的蒸餾時，應該注意什麽呢？

下麵釀酒設備廠家分析（xī）酸對蒸（zhēng）餾設備進行白蘭地蒸餾的影響：

一般來說，白（bái）蘭地中酸種類繁多，揮發性較強的有甲（jiǎ）酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸（suān）等。甲酸刺激性很強，但含（hán）量（liàng）甚微。而乙酸刺激性強，含量高（gāo），給酒帶來愉快的香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味。至於丙（bǐng）酸，則是氣味尖酸（suān）而帶甜，入口柔和（hé），過量則澀。隻有丁酸含量稀薄的情況下，並與其他香味（wèi）物質協調（diào）配合，菜油可能形成香氣和（hé）香味（wèi）成分。

而在揮發性較強的酸（suān）中（zhōng），從丙（bǐng）酸（suān）開（kāi）始有異臭出現，丁酸過濃呈汗臭（chòu）味，而戊酸（suān），己酸，庚酸有強烈的汗臭，但（dàn）這種氣（qì）味隨著碳原子數的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而（ér）呈弱香。8個碳原子以上的酸味，其（qí）酸氣較淡，並且有微脂肪氣味。

在（zài）使用蒸（zhēng）餾（liú）設備進行（háng）白蘭地蒸餾時（shí），像揮發（fā）性較弱的乳酸，蘋果酸（suān），葡萄糖酸等。由於其比較柔和，香氣微弱而使酒質醇和，濃厚，它給白蘭地帶來良好的風味（wèi），總之，這些揮（huī）發性較（jiào）弱的（de）有機酸在酒（jiǔ）中起調味解暴作用（yòng），隻要含量比例適當，則使人飲後感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。

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