不鏽鋼釀酒設備廠家指出高粱（liáng）是世界上主要糧食作物和能源作物之一。也是我國的主要穀類作物。我國已有數千年的曆史。適合釀（niàng）酒（jiǔ）的一般（bān）就是糯高粱。因為它含有的澱粉（fěn）豐富，具有獨特的加工品質和（hé）風（fēng）味品質。

下麵不鏽鋼釀酒設備廠家介紹一下釀酒時用（yòng）的高粱對它的品質的要求：

一是澱粉（fěn）含量較高。澱粉是產生酒精的主要物（wù）質，同（tóng）時也是黴菌和酵母的營養及能源。澱粉含量越多，出酒（jiǔ）率就越高。澱粉含（hán）量的高低跟品種和產（chǎn）地有很（hěn）大關係（xì）。糯高粱，它（tā）的直鏈澱（diàn）粉含量低，支（zhī）鏈（liàn）澱粉（fěn）含（hán）量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，千維素（sù）含（hán）量（liàng）少，在發酵過程中，已達到皮（pí）薄柔熟玄清，收汗（hàn），分手以後，隻裂（liè）口小悶水時（shí），澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率，高等特（tè）點（diǎn）。

二是蛋白質（zhì）含量要中等。如果蛋白質的含量過高，在發酵過程中，由氨基酸深（shēn）層的雜醇油偏高。雜醇油（yóu）雖然（rán）是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則（zé）有毒（dú）有害，影響酒的品質。所以（yǐ）這也是為什麽沒有人把黃豆拿來釀酒的原因。

第三點就是單寧含量要適中。高粱中單寧味複雜的高分子（zǐ）多元酚類化合（hé）物。少量的單寧對（duì）發酵過程中有害微生物有一定的抑（yì）製作用，而且能生（shēng）成單零一生物多元酚化合物，賦予高粱（liáng）酒特殊（shū）香味。但是單（dān）寧（níng）又有收斂的作用，能凝固蛋白（bái）質，使之不能進（jìn）行正常的談話和發酵。一般還有帶領0.5%到1.5%的（de）高梁最好。

第四就是脂肪含量要低。釀酒的高粱脂（zhī）肪過（guò）多，生酸（suān）較快。產生酸的幅度也較大，酒有雜味。天氣變冷就會渾濁。

第五就是玻璃質要少。釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量（liàng）也高。氨基（jī）酸（suān）生產的雜醇油就（jiù）多，且玻璃製多，籽粒硬度大，溪水漫糊化，溫度高，不利於（yú）糖化發酵，影響出酒率。

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