夏季用（yòng）小（xiǎo）型酒廠（chǎng）釀酒設備做酒，一不小心就變酸了，白白浪費了一鍋糧食，其實，隻要在釀酒時注意這幾點，夏（xià）季照樣可（kě）以釀出高品質白（bái）酒。

一、衛生

夏季溫度高，發（fā）酵車間（jiān）、蒸餾車（chē）間、存酒（jiǔ）車間一定要及時清掃（sǎo）。

夏季雜菌活躍，一定要加強發酵容器的清洗。因為（wéi）發酵容器中很容易殘（cán）留酒醅等發酵殘留物，不及時清理，那麽很容易造成雜菌的大量繁殖，從而影響（xiǎng）下一輪的發酵。

用小型酒廠釀（niàng）酒設備蒸完酒後，一定要將設（shè）備及時（shí）清洗（xǐ）幹淨。蒸酒後剩下的（de）酒糟要及時處理(養（yǎng）豬的朋（péng）友，一定要給（gěi）豬喂（wèi）食新鮮的酒（jiǔ）糟)，避免酒糟變質出現惡臭（chòu）。

二（èr）、溫度控製（zhì）

溫度（dù）過高酒料發酵過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的活性（xìng）殺死，這時就相當於人中暑脫水（shuǐ）到無藥可治了。溫度過高升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率，這也是為什麽很多釀（niàng）友都反應（yīng）酒酸的原因。所以，夏季釀酒，我們要采取（qǔ）一定的降溫措施。

三、選擇穩定性更好的酒曲

傳統酒曲是在開放式的環境中生產的（de），在生產過程中容（róng）易受雜菌感染，且穩定性不好，發酵時好（hǎo）時（shí）壞，受季節影響大。用傳統（tǒng）酒（jiǔ）曲夏季釀酒，是非常容易酸酒的，所以民間有“冬歇九、夏歇伏”的說法。

夏（xià）季釀酒，一定要選擇穩定性好，耐高溫的酒曲，比如傳成高產酒曲，一年四季（jì）都可以發酵（jiào）釀（niàng）酒！傳成高產酒曲耐高（gāo）溫，夏季隻要室內溫度不超過38度，即可正常發酵。