在白酒釀酒設備（bèi）釀造中，影響酒曲微生物生長的因素有溫度、pH、氧氣、攪拌等，為什（shí）麽溫度超過38度出酒率會（huì）大大（dà）降低?這就得從（cóng）酒曲微生（shēng）物與溫度的關係說起（qǐ）。

釀酒（jiǔ）的過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分,通過體內的特（tè）定酶係,經過複（fù）雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。

澱粉類原料發酵的過程，即生澱粉經過蒸煮、糊化成為溶解狀態,再加入一定量的白酒酒曲,使溶解（jiě）狀態的（de）澱粉,變為酵母能夠發酵的糖類。

這一個由澱粉（fěn）轉變為糖的過程,稱（chēng）為糖化過程。

糖化過程是由（yóu）澱粉酶或酸水（shuǐ）解的作用（yòng）,使澱粉糖（táng）化轉變為可發酵性糖。由釀酒酵母將（jiāng）可發酵性糖轉化成乙醇(酒精)。

在這一過程中，存（cún）在4種類型的微（wēi）生物參與發酵，它們分別（bié）是黴菌、酵母菌、細菌和雜菌。

黴（méi）菌是釀（niàng）酒中所須的有益菌，繁殖產生的酶，將澱粉轉化成糖，酵母菌將糖轉化成乙（yǐ）醇，適量的細菌可以在發酵的過程中產生更多呈香呈味物質，雜菌是釀酒生產中不需要的。

黴菌的繁殖（zhí）溫度是28-35度，酵母菌的發（fā）酵溫度是28-38度，雜菌的發酵溫度是38度以上。

所以在釀造過程中，盡量把（bǎ）溫度控製在38度以下，讓雜菌無機可（kě）乘（chéng）。

當發（fā）酵溫度超過38度時，酵（jiào）母（mǔ）菌會大量死亡（wáng），雜菌會大量繁殖，並消耗大（dà）量的糖分，發酵頂溫會很高，酒醅就會出現酸臭味，出（chū）酒率就會大大降低，釀出來的酒雜（zá）味也大，酒（jiǔ）喝起（qǐ）來難（nán）以下咽。

既然溫（wēn）度對白酒出酒率、口感的影響（xiǎng）這（zhè）麽大，在發（fā）酵過（guò）程中，我們一定要控製好發酵溫度，冬季（jì）保溫（wēn）、夏季降溫，盡（jìn）可（kě）能（néng）是減少溫（wēn）度對釀造的影響（xiǎng）。

酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯（shǔ）酒曲（qǔ）、水果酒曲等九（jiǔ）種美酒曲，可（kě）滿（mǎn）足不同糧食、不（bú）同工藝的（de）釀酒需求。