了解過釀酒技術的人都知（zhī）道固態法白（bái）酒生產過程中，配糟操作是重要的（de）一環，如果（guǒ）釀酒設備操控得當，那（nà）麽可以確保發酵正常，出酒率和酒質也就萬無一失，那麽在釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點呢？釀酒設備（bèi）廠家就為大家做一些相關介（jiè）紹。配糟後酒（jiǔ）醅的理化參數：澱粉濃度（dù）、入池溫度、入池水分（fèn）、入池酸度。配糟操作，就是取上一排次的母糟與新投入的（de）原輔料混合配比的過（guò）程，一般母糟的使用（yòng）量為糧（liáng）食重量的2-3倍，配（pèi）糟完成後酒醅澱粉濃度達到（dào）18-20%為宜。

這是由於發酵過程中澱粉濃度每降低1%時，酒醅升（shēng）溫約1.8℃，發酵完成後殘餘澱粉為10%-12%，正好（hǎo）下降8個點左右（yòu），於是升溫幅度應（yīng）該在14℃左右，而入池溫度控製在16-18℃的（de）範圍，升溫14℃，正好可以達到30-32℃，這個溫度是酵母菌適宜生產和酒化作用（yòng）的溫度，此時發酵情況（kuàng）良好，產質量也較高。入池水分保持60%左右，酸度以1.6-2.0為宜。

配糟操作（zuò）有幾個關鍵要點，勻：就是配料要均勻，包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻，隻有保證配糟均勻，才能為微生物（wù）創造一個合適的生（shēng）長條件（jiàn），操作均勻是一切操作的前提。透：就（jiù）是透徹，使（shǐ）漿水要（yào）澆透酒醅，不能出現部（bù）分水大部分水小的情況。適（shì）：是指配糟的（de）工藝參數要合適，包括澱粉（fěn）濃度、入池（chí）溫度、入池水（shuǐ）分（fèn）、入池酸度要在合適的範圍內，為發酵做好準備（bèi）工作。低：是指低溫入池，低溫緩慢發酵，這樣可以（yǐ）控製雜味物質的生成，使酒質更純淨，產酒量也有（yǒu）提升。

配糟過程強調環境的清潔衛生，因為發酵是一個微生物（wù）生長代謝（xiè）的（de）過程，如果（guǒ）配糟過程由於衛生不達標，使酒醅感（gǎn）染（rǎn）了大量雜菌，那麽就會抑製酒醅的正常發酵。清潔生產包括，原料（liào）清潔，生（shēng）產場地的清潔，工具清潔和設備清潔。