釀酒設備的原理及功能（néng）釀酒設備的工作原（yuán）理:酒中含有水（shuǐ）、乙醇和總量約占2的眾多微量成分三大物質。水和乙醇的比例構成酒的度（dù）數（shù），含水量高則酒度低，含水量低則酒（jiǔ）度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構成酒的（de）品質，很多微量成分直（zhí）接（jiē）降低酒的品質，更多的微量成分（fèn）含量過高也會降低酒的品（pǐn）質。影響酒質的這些微量成分其沸點都在100℃以上，水的沸點時100℃，乙醇的沸點死78.3℃。釀酒（jiǔ）設備廠家根據三大（dà）物質的不同沸點（diǎn）及酒度、酒（jiǔ）質形（xíng）成（chéng）的原理，我們設計了該釀酒設備。

釀（niàng）酒設備釀酒時的各（gè）項指標（biāo）要求

1、加入酒（jiǔ）曲（qǔ）時溫度要求：①夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。用溫度（dù）計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以（yǐ）防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒（jiǔ）或減少出酒量。②發酵溫度：發酵溫（wēn）度25-35℃，低於20℃發（fā）酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電（diàn）爐等加溫設備加溫（wēn）。

2、用水（shuǐ）要求：用不（bú）帶（dài）堿性的泉水或自來水。水質無（wú）色、透（tòu）明、少懸浮物（wù）或沉澱，清爽適口，略有回甜。

3、為提高（gāo）酒質，將酒頭（100公（gōng）斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾（wěi）留下，等下次蒸酒時混合蒸（zhēng）餾。

4、厭氧（yǎng）發酵：特別是中期和後期，要嚴格封（fēng）缸，厭氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。

5、糧食混合發酵：①玉米40，高粱25，小麥35；②大米60，高粱15，玉米25，酒質會更好。

6、發酵過程。發酵（jiào）初期：液麵布滿氣泡，以（yǐ）後小氣泡大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵衰退（tuì）期：原料漂浮液麵氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液麵原料沉入缸底，料液（yè）處於靜止狀態，並由（yóu）渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。