隻有通過不斷探索和實踐，糖化酶在白酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。改（gǎi）變原有（yǒu）的傳統工藝，釀酒設備廠家（jiā）生產實踐證明，釀（niàng）酒設備的傳統工藝在客觀上已形成了一（yī）種特別適合於在釀（niàng）酒過程中某些特定微生物代謝（xiè）活動特定環（huán）境（jìng），糖化酶的應用隻是彌補（bǔ）這種環境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量（liàng）為原則。

采（cǎi）取增香保質（zhì）措施，糖化酶應（yīng）用的目的在於提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在（zài）生產實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用於大曲（qǔ）酒、小曲酒或者是黃酒（jiǔ），應（yīng）用技術都以質量保證為前提（tí）。簡言之，如果不（bú）以質量保證為前提，即使出酒率提高得再多（duō），發酵周期縮短得再多，也隻能算是酒精工藝，而不能作為釀酒（jiǔ）工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用外，還（hái）起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作（zuò）用也（yě）隨之減弱，這將會影響酒的香味物質（zhì）的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因（yīn）此（cǐ），為了提高糖化酶應用技術（shù）的（de）實用（yòng）性（xìng），同時采取增香保質措（cuò）施。

務必保持兩個平衡，即糖化酶（méi）和酵（jiào）母（mǔ）之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發酵（jiào）的特性。平衡不好，出酒（jiǔ）率和（hé）產（chǎn）品質量均會（huì）受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加（jiā）時間、添加方式（shì）都要按照工藝需要確定，更多的時候要（yào）通過（guò）生（shēng）產試驗確定。